El consumo excesivo de carnes rojas preocupa a la comunidad médica por los riesgos que representa para la salud digestiva. En el Perú, la tradición culinaria incluye parrillas y platos emblemáticos donde la carne es protagonista. Especialistas del Ministerio de Salud, EsSalud y el Instituto Nacional de Salud explican qué señala la evidencia científica. También ofrecen consejos para moderar el consumo, elegir métodos de cocción más seguros y adoptar hábitos que ayuden a prevenir enfermedades como el cáncer colorrectal.
Carnes rojas procesadas y su impacto en la salud
El gastroenterólogo Alan Villegas, del Hospital San Juan de Lurigancho, recordó que la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica a los embutidos, chorizos, jamones y hamburguesas industrializadas como carcinógenos del grupo 1, con evidencia suficiente de que incrementan el riesgo de cáncer colorrectal.
Aunque las carnes rojas frescas como el bistec no se encuentran en este grupo, la exposición a altas temperaturas, como en parrillas o brasas, produce compuestos nitrogenados (nitrosaminas) que están relacionados con el cáncer. “Cuando vemos los bordes negros del bistec en la parrilla, podemos darnos cuenta de que allí se concentran estos compuestos”, señaló Villegas.
Entre sus recomendaciones resaltan: consumir carnes frescas un máximo de tres veces por semana, preferir hervidos o caldos, alternar con pescado y carnes blancas, acompañar con fibra y realizar colonoscopías preventivas a partir de los 45 años.
Cómo cocinar las carnes rojas para reducir riesgos
El gastroenterólogo Rodolfo Gavilano, del Hospital Nacional Alberto Sabogal de EsSalud, señaló que el consumo excesivo de res, cerdo, alpaca o cuy eleva el riesgo de cáncer colorrectal, de esófago y de estómago.
“No se trata de eliminar las carnes rojas, sino de moderar su consumo a dos o tres veces por semana”, afirmó. Además, advirtió que los embutidos, salchichas y carnes ahumadas contienen compuestos potencialmente cancerígenos. Incluso las carnes frescas, cuando se cocinan a altas temperaturas, pueden generar nitrosaminas.
Entre sus consejos destacan: priorizar pollo, pavo y pescado, cocinar al vapor en lugar de frituras, masticar con calma y acompañar la carne con cereales y vegetales. También recomendó evitar el alcohol, el tabaco y mantener un peso saludable.
Carne fresca y evidencia científica
El nutricionista del Instituto Nacional de Salud (INS), Mirko Lázaro, precisó que la evidencia sólida vincula el cáncer colorrectal con el consumo elevado de carnes procesadas, no necesariamente con las carnes rojas frescas.
En el Perú, el consumo promedio anual de carne roja es de apenas 6 kilos por persona, muy por debajo de países como Argentina o Estados Unidos, donde supera los 50 kilos. En ese contexto, recomendó limitar la ingesta a 300 o 500 gramos por semana, alternar con pescado y pollo, y priorizar preparaciones caseras.
“El riesgo de cáncer digestivo es multifactorial. También influyen la falta de frutas y verduras, el sedentarismo, el tabaquismo y el alcohol”, explicó.
Vegetarianismo, veganismo y alternativas
Ante el auge de dietas vegetarianas y veganas, los especialistas coincidieron en que es posible prescindir de la carne, pero requiere planificación y suplementación.
Lázaro advirtió que las carnes rojas frescas aportan proteínas, hierro y zinc, por lo que su eliminación sin un plan nutricional puede generar deficiencias. Gavilano agregó que en la práctica se observan bajos niveles de hemoglobina en personas que no planifican adecuadamente.
Villegas concluyó que las carnes, incluidas las blancas y el pescado, son fuentes difíciles de reemplazar de vitaminas y omega 3, por lo que una dieta vegana debe realizarse con control profesional.
VIDEO RECOMENDADO
